３ヶ月に１回作り直している「ひとこと」も４回目になりました。今回は我が家の自作の生活必需品の中から「ハム」についてひとことしてみたいと思います。作り方はHPの「天上の世界」にあります。
「ハム」はキャンプに行ったときの「焼きハム」から発展しました。最初のキャンプは薬品系スーパーが主催する親子サマーキャンプからスタートしました。
子供の相手は大学生がいろいろとイベントを企画してくれるので、親は優雅に時間過ごすことができます。
それほど良いロケーションではありませんが、森の中、テントで生活する気分の良さに、子供よりも大人の方がハマってしまいました。
高級リゾートも良いでしょうが、炭を熾し、炭火で暖を取りながら、飯盒で御飯を炊き、燻製を作ったりして、何をするわけでもなく、ただ「生活する」ことが夏の楽しみになってしまいました。
その生活の中から普段の生活に取り込まれたのが「燻製」食品の一群です。
自宅では定番の「ベーコン」から作り始めました。最初の時は煙の方向に気を遣い、裏のベランダでやったり、昼間にやったりしました。
事後のお詫びとして完成品のベーコンを配って歩きました。その効果があったのか、いまのところ消防署に注水や警告を受けることもなく、スモークしています。バラ肉１ｋｇをピックル液と呼ぶ塩水に１週間漬けて、水で塩抜きし、表面を軽く乾燥させてから燻煙をかけます。約３時間ほど煙をかけます。
御近所迷惑の心配のない山の中ならばよいですが、マンションの我が家で３時間はちょっと大変です。近所に差し上げても、労力の割に感激が少なく「これ食べられるんですか？」という表情をされることも少なくありませんでした（笑）。
いろいろ作って御近所に差し上げましたが、感激される確率が一番高いのが「ロースハム」です。実際にそんなものを作るのは普通ではないでしょうから純粋に驚かれるようです。味も嘘ではなく、本当においしいです。
しかし、実際に自分で作るようになると、いくつも疑問が湧いてきます。そのひとつが、肉屋で販売されている「ロースハム」の値段です。
当然のことながら「ロースハム」は豚肉のロースを丸めて作りますので、ロース肉よりも高いはずです。肉のロースは１００ｇ１８０〜１９０円です。
しかし、完成品のロースハムは、なぜかロース肉よりも安いモノがあり、ひどいときには１００ｇ１００円というものもあります。なぜなんでしょう？
一方、デパートの地下には１００ｇ５００円から８００円の商品もあります。この違いはなんでおこるのでしょう。
二つ目の疑問がその味です。近頃の減塩指向のせいでしょうが、異常に塩分が薄いような気がします。
私の作るハムの塩分は生卵と同じ比重の塩水（生理食塩水と同じかな？）にスパイス、香草を入れて、一煮立ちさせた液（ピックル液といいます）に１週間漬けていくうちにしみこんでいくのです。
もしも塩分が薄ければ浸透圧が低く、肉に水分が流れ込み、ふやけてしまうことになります。
ふやけることなく飽和状態を保ち、塩分濃度を下げるには、塩以外のもので、浸透圧を調整するしかないのではないでしょうか？（ここからは想像なので間違っていたらハムメーカーさん、御免なさい。）それが可能なものはアミノ酸や糖、あるいは「塩味」を引き起こさない金属塩でしょうか？
食品添加物のことを気にしすぎると今の日本では生活できないのも事実です。
食の安全を求めて農村部に移り住み、完全に自給自足をすることができたとしても、その水源が汚染されていれば、自分が作った米からカドミウムを摂取することになってしまいます。
あまり田舎に行くと近くに原子力発電所があり、これもまたあまり近くに住みたくない環境です。長く住んでいると、いつの間にか甲状腺が腫れてくる・・・。怖い話ばかりで申し訳ありません。
年末に何気なくテレビを見ていたら、今話題のライブドアの堀江社長が「クイズミリオネアー」に出ていました。彼も自分でハムを作るらしく「ピックル液がどうのこうの・・・」としゃべっていました。
彼は非常にクセの強い人で、どちらかというと嫌われ者のようですが、「自分はお金をいっぱい稼いで人間が死なない方法を研究することに使いたい」と、かなり本気で考えているようです。
私は稼ぐことは得意ではありませんが、「健康で長生きをするにはどうすれば一番効率がよいか」を常に考えています。ハムやサラミを自作するのも「食の安全」の追求の結果です。
堀江社長が急に身近に感じ始めました。ハムを作るような人間に悪い人はいないんじゃないかなー、なんちゃって（笑）
かとう歯科 院長 加藤昭浩
