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ソフトサラミ
食肉業界の表示問題が表面 化して以来、サラミを食べることは「肝試し」「闇ナベ」と同じぐらい怖くて恐ろしいことになってしまいました。でも、サラミの入らないピザなんて、ちょっと寂しい。それなら、サラミを自分で作ってしまおうということで、始めたものです。自分の好きなだけ黒胡椒を入れてみてください。「粗挽き黒胡椒」として売っていますが、ホールを擂り鉢でつぶした方が香りが良いです。ソフトとしていますが、2〜3W干しておくと普通 のドライサラミになります。完成後は冷凍保存してください。
材料:豚肩ロース600g程度、輸入牛肉ステーキ用(安くてOK)またはモモ肉300g程度、豚背脂100g程度、黒胡椒(ホール)大さじ3、塩(岩塩が良いらしい)大さじ3、ブランデー50cc、豚の腸2本
肉は小さな固まりにカットする。ブランデーや塩がしみ込みやすくなる。ビニール袋にカットした肉、背脂、ブランデー、塩を入れ約1W冷蔵庫で漬け込む。
肉を取り出し、包丁で丁寧にカットする。2x2x2mm以下にすると良いですが、超大変な作業です。この作業の為に包丁を買いました。(笑)
黒胡椒(ホール)をすり鉢で擂り潰す。潰し方はお好みで。とても良い香りが出ます。
切り終わったら、大きなボウルに入れ、よく混ぜる。ブランデーを加えると混ぜやすくなる。
好みですが、天然の豚の腸の塩詰めを使います。フランクフルトソーセージ用として売られています。
2本ほどで足りると思います。多い目の水で30分以上戻してください。戻し足りないと破れます。中には破れやすい腸もあります。
腸詰めの技法はフランクフルトソーセージのところを見てください。
70〜75度で約60分温燻してください。約1Wでソフトサラミとして食べられます。2〜3Wでドライサラミになります。
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