千葉県千葉市の加藤歯科・歯科医・歯医者では審美治療 ・メタルフリー治療・矯正治療 ・歯周病治療・インプラントの治療を行っております
豚ロース１ｋｇを二つ。脂を落として肉を整形する。大さじ２程度の塩を振り、重しをして一晩血抜きをする。
塩水を作る。濃度は生卵が水中に漂うぐらい。１リットルに約７５ｇ。地道にやりましょう。
ピックル液を作る。塩水にセロリ５０ｇ、オリーブの葉数枚、黒胡椒大さじ２を入れ、鍋で一煮立ちさせ、冷ます。
大きめの袋に水洗いした肉二つと冷ましたピックル液を野菜も一緒に入れる。そして、冷蔵庫で１週間程度漬け込む。
塩抜きをする。流水で１時間ぐらい。戻し加減は微妙です。何回か作るとわかります。
サラシ木綿を５０ｃｍぐらい使い、巻き込む。あの肉が丸くなるとは想像しにくいですが、力を込めて変形させる。
ここら辺りは経験が必要です。何回かやるとできるようになります。
太めのタコ糸で端を縛る。短く切ってしまわずに１ｍほど残す。あとで絞り込みに使う。
同じように両端をとめる。肉本体を縛り上げるために、端の近くに始点を止める。
全体をできるだけ均等に縛る。まさに「ハムのような」状態です。
残してあった端の糸を使い、サイドを絞り込む。縛って固定する。
端の糸の両端を結び合わせ、ぶら下げられるようにして、完成。
表面の水分をペーパータオルでよくふき取り、風乾させる。煙の付きが良くなる。
温燻です。お好みで何でも良い。桜チップが人気のようです。私はヒッコリーが好きです。
近所迷惑にならないように、控えめに１時間。火事に注意！！消火器を用意して。
温度は７０〜７５度。温度計が必要です。
スモークの程度は好みです。均一にはなりませんがOKです。
７５〜８０度のお湯で１時間３０分加熱する。温度管理はシビアに。
急冷する。流水で充分にさます。
完成！冷蔵庫で冷やしてから切るときれいに切れます。自慢していいとも！
